Bûche de Noël 2013 - Poires-framboises

      Cette année, j'ai tenté de faire la bûche de Noël : grande première pour moi : première bûche, premier gâteau à couche également, premier glaçage...Tiraillée par une bûche chocolat ou aux fruits, j'ai préféré jouer sur la fraîcheur et la légèreté pour cette fin de repas. 

     Je trouvais aussi que les moules à bûche en inox étaient un peu cher, pour servir une fois dans l'année ! Mais j'ai trouvé chez Mora, des moules en plastique à moins de 5€,  là  je n'avais plus d'excuses pour ne pas faire de bûches.

     Excusez-moi pour le retard dans la publication de la recette, mais les vacances sont passées avant :)

1 poire comice

Pour les feuilles de chocolat blanc et le décor :

250 g de couverture ivoire

Découper des « pochoirs » rectangle et en forme de sapin dans des feuilles rhodoïd.

Tempérer le chocolat blanc : chauffer les 2/3 du chocolat blanc au bain-marie, jusqu'à 46°C, le refroidir rapidement en ajoutant le 1/3 restant de chocolat blanc haché et éventuellement un bain-marie d’eau froide pour atteindre 26-27°C et réchauffer un peu pour atteindre 27-28°C. A l’aide d’une spatule coudée, faire les feuilles de chocolat blanc en rectangle, qui iront dans la bûche, les sapins ou autre et les bouts de la bûche.

Pour la génoise : (recette du livre " la cuisine aux agrumes" de Coralie Dorman )

     Ingrédients : 

4 oeufs

110 g de sucre en poudre

1/2 cuillère à café d'extrait de vanille

4 cuillères à soupe d'amandes en poudre

40 g de farine

Sucre glace 

Préchauffer votre four à 190°C

Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter l'extrait de vanille, puis les amandes en poudre, et enfin la farine.

Fouetter les blancs d'oeufs en neige. Ajouter petit à petit le reste du sucre pour former une meringue bien ferme.

Incorporer peu à peu la meringue à la préparation précédente.

Verser sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Égaliser la surface pour obtenir une hauteur de 1,5 cm environ.

Faire cuire au four environ 10 min. le gâteau doit être bien gonflé et moelleux.

A la sortie du four, recouvrir la génoise d'une feuille de papier sulfurisé et d'un torchon humide.

Laisser refroidir.

Une fois que le gâteau est froid, retirer délicatement la feuille de papier sulfurisé, saupoudrer de sucre glace, et réaliser la même chose de l'autre coté.

Découper une bande de génoise pour le fond de la bûche.

Pour le croustillant feuillantine :

      Ingrédients :

12 gavottes

2 cuillères à soupe de pralin

75 g de chocolat au lait

Émietter grossièrement  les gavottes, et y ajouter le pralin.

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis le verser sur la feuillantine (gavottes émiettées). Bien mélanger  et verser sur une feuille de papier sulfurisé. Tasser le croustillant avec un rouleau et les bords avec une spatule pour lui donner une forme rectangulaire.

Laisser refroidir.

Pour la gelée de framboise :

      Ingrédients :

130 g de purée de framboise

3 g de gélatine (1 feuille et demie)

10 g de sucre en poudre

Mettre les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Faire chauffer la purée de fruit avec  sucre. Puis ajouter les feuilles de gélatine essorées . Bien mélanger.

Verser dans un petit moule rectangulaire chemisé de film plastique ( j’ai utilisé un moule à cake fin et long, celui qui m’avait servi à faire mon pain d’épices)

Mettre au congélateur.

Pour la mousse de poire :

      Ingrédients : 

1/4 L de lait

3 jaunes d’œufs

37.5 g de sucre

5 feuilles de gélatines

330 g de purée de poire

225 g de crème fraîche 35 % de MG (ou 175 g de crème fraîche 30% MG + 50 g de mascarpone)

Mettre les feuilles de gélatine dans l’eau froide

Faire chauffer le lait. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

Incorporer 1/3 du lait chaud sur les œufs et le sucre, mélanger et remettre le tout dans la casserole contenant le reste du lait. Tout en continuant de mélanger, remettre la préparation sur feu doux (comme pour une crème anglaise). Lorsque la crème atteint 85 °C ou qu’elle nappe la cuillère, arrêter la cuisson et incorporer la gélatine essorée. Filmer au contact et laisser refroidir.

Lorsque la crème est froide, y ajouter la purée de poires.

Monter la crème fraîche en chantilly assez ferme et l’incorporer délicatement à la préparation contenant la purée de poire.

Montage :

Il faut monter la bûche à l’envers. Couvrir l'intérieur du moule à bûche d'une feuille de rhodoïd ( c'est plus facile pour démouler).

Dans le fond du moule, mettre un peu de mousse aux poires , puis une feuille de chocolat blanc, quelques dés de poires fraîches, de la mousse, une feuille de chocolat blanc, la gelée de framboise, une feuille de chocolat blanc, le croustillant feuillantine, la génoise. 

La mousse de poire doit combler tous les côtés .

Mettre au congélateur au moins 5h.

Pour le glaçage framboise : 

      Ingrédients : 

300 g de purée de framboise

60 g de glucose

120 g d'eau

180 g de sucre 

12 feuilles de gélatines

Les quantités vous paraissent peut-être un peu grande, mais il faut assez de glaçage pour le couler d'un coup sans faire d'ajustements qui se verront.

Mettre la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose, jusqu'à dissolution du sucre.

Ajouter la gélatine essorée. Mélanger.

Ajouter la purée de framboise. Filtrer au tamis.

Laisser refroidir le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne 24-25°C, puis glacer votre bûche (lorsqu'elle est congelée)

NB: Une fois le glaçage mis, laisser la bûche au frais au moins 3h avant de la déguster.

J'espère que vous avez passé de Joyeuses Fêtes!