Paris-Brest façon sucette

      Le tout nouveau et tout beau magazine "Fou de pâtisserie" a lancé sur sa page facebook, la première battle de fou de pâtisserie... proposant de réaliser notre déclinaison du célèbre Paris-Brest. Ca faisait longtemps que je voulais réaliser un Paris-Brest, alors ce petit concours, c'était l'occasion rêvée pour m'y mettre. Vous pouvez retrouver les recettes et photos des autres candidats sur le mur de la page facebook Fou de pâtisserie.

Craquelin :

      Ingrédients :

30 g de farine
30 g de sucre de canne
25 g de beurre
2 cuillères à soupe de pralin

Mélanger tous les ingrédients dans un bol, pour former une boule.
Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, pour obtenir une épaisseur d'1 mm à peu près.
Découper des cercles correspondant au diamètre de vos choux.
NB : Cette pâte est difficile à travailler si elle reste trop longtemps à température ambiante, ne pas hésiter à la remettre régulièrement au réfrigérateur.

Pâte à choux :

      Ingrédients :

15 cl d'eau
15 cl de lait
6g de sucre
4 pincées de sel
110 g de beurre
130 g de farine
250 g d'œufs entiers


Dans une casserole, faire bouillir le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre.
Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois, et bien mélanger. La pâte va alors former une boule.
Remettre sur feu doux et bien dessécher la pâte.
Fouetter les œufs à la fourchette, ajouter 1/3 des œufs à la pâte, bien mélanger jusqu'à ce que la pâte redevienne homogène. Ajouter 1/3 des œufs, mélanger, ajouter le dernier 1/3 des œufs, mélanger.
La pâte doit prendre le bec.
Garnir une poche à douille de pâte, avec une douille lisse de 14mm de diamètre, et dresser les choux de 3 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Dorer les choux à l’œuf.
Déposer un disque de craquelin sur la moitié des choux.
Cuire à 180°C, pendant 45min, puis allumer la ventilation du four pour finir la cuisson et faire sécher les choux, laisser cuire 10min.
A la sortie du four, les déposer sur une grille.



Mousse pralinée :

     Ingrédients :

1/4 L de lait
3 jaunes d’œufs
75 g de sucre
6 g de gélatine
100g de praliné Weiss
50 g de mascarpone
175g de crème fraîche liquide 35% de MG

Ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer le lait dans une casserole.
D’autre part, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Lorsque le lait est chaud, le verser sur les jaunes d’œufs et le sucre, mélanger, et remettre le tout dans la casserole, à feu doux. Pocher à 85°C.
Egoutter la gélatine et l’incorporer au mélange.
Ajouter le praliné, mélanger.
Filmer au contact et laisser refroidir.

Lorsque la crème pralinée est froide. Monter en chantilly la crème liquide et la mascarpone. Puis l’incorporer délicatement à la crème pralinée.

Montage :

Pour les sucettes chocolatées : tempérer du chocolat noir (300 g environ), y incorporer 2 cuillères à soupe de pralin et enrober les choux garnis de mousse pralinée de chocolat. Piquer les choux sur un bâton de sucette.

Pour les choux nature : Choisir les choux avec du craquelin. Découper un petit chapeau, et garnir les choux de mousse pralinée. Remettre le chapeau et saupoudrer de sucre glace. Piquer les choux sur un bâton de sucette.