Reines des neiges - Religieuses au cassis enrobées de chocolat blanc.

      Je viens de vous parler du salon Sugar-Paris. Dans le cadre de notre collaboration, voici ma première recette pour attendre cet événement incontournable. 
      La religieuse, c'est un de mes desserts préférés, que je trouve très élégant mais aussi tellement gourmand avec ses choux remplis de crèmes. Ne parlons pas du cassis et du citron vert, qui sont mes parfums favoris pour ma toute première glace de l'été. Cette glace que l'on achète assez tôt dans la saison, dès que les premières chaleurs se font sentir, au mois de mai. 
     Ma religieuse aujourd'hui se prend pour la reine des neiges, cachant sous son grand manteau blanc, un coeur cassis.

Pour 6 religieuses

      Pour le craquelin :

      Ingrédients : 

30 g de farine

30 g de sucre de canne

25 g de beurre pommade

Mélanger tous les ingrédients dans un bol, pour former une boule.

Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, pour obtenir une épaisseur d'1 mm à peu près.

Découper des cercles correspondant au diamètre de vos choux.

NB : Cette pâte est difficile à travailler si elle reste trop longtemps à température ambiante, n'hésiter pas à la remettre régulièrement au réfrigérateur.

      Pâte à choux :

      Ingrédients :

7 cl d'eau
7 cl de lait
3g de sucre
2 pincées de sel
55g de beurre (j'ai utilisé du beurre demi-sel)
65g de farine
125g d'oeufs entiers

Dans une casserole, faire bouillir le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre.
Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois, et bien mélanger. La pâte va alors former une boule.
Remettre sur feu doux et bien dessécher la pâte.
Fouetter les oeufs à la fourchette, ajouter 1/3 des oeufs à la pâte, bien mélanger jusqu'à ce que la pâte redevienne homogène. Ajouter 1/3 des oeufs, mélanger, ajouter le dernier 1/3 des oeufs, mélanger.
La pâte doit prendre le bec.
Garnir une poche à douille de pâte, avec une douille lisse de 14mm de diamètre, et dresser les choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (il faut des gros et des petits).
Déposer un disque de craquelin sur les choux.
Cuire à 180°C, pendant 45min, puis allumer la ventilation du four pour finir la cuisson et faire sécher les choux, laisser cuire 10min.
A la sortie du four, les déposer sur une grille.

Pour la crème cassis :

      Crémeux cassis :

      Ingrédients :

32 g d’œufs entiers

30 g de jaunes d’œufs

10 g de sucre

100 g de purée de cassis

1 feuille de gélatine

Faire ramollir la feuille de gélatine dans l’eau froide.

Chauffer à feu doux la purée de cassis.

Pendant ce temps, blanchir les œufs, les jaunes avec le sucre.

Verser un peu de purée de fruits chaude sur les œufs et le sucre, mélanger et remettre le tout dans la casserole. Cuire la préparation à feu doux jusqu’à ce qu’elle s’épaississe.

Ajouter la feuille de gélatine essorée puis le beurre.

Bien Mélanger et filmer au contact.

Laisser refroidir.

      Crème pâtissière :

      Ingrédients :

160 g de lait

2 jaunes d’œufs

30 g de sucre

15 g de maïzena

Chauffer le lait dans une casserole.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajouter la maïzena et mélanger, sans trop travailler la préparation.

Verser un peu de lait chaud sur la préparation contenant les jaunes, le sucre et la maïzena. Bien mélanger au fouet et remettre le tout à feu doux dans la casserole.

Il ne faut pas s’arrêter de mélanger avec le fouet pour éviter la formation de grumeaux au fond de la casserole.

Laisser cuire jusqu’à ce que la crème épaississe.

Filmer au contact

Laisser refroidir.

Peser la crème pâtissière et y ajouter la moitié de son poids en crémeux cassis de sorte que la crème au cassis contiennent 2/3 de crème pâtissière et 1/3 de crémeux cassis.

Bien mélanger les deux préparations au fouet et remettre au frais.

      Montage :

Faire un petit trou sous les choux.

A l’aide d’une poche à douille, garnir les choux avec de la crème au cassis.

Tempérer environ 200 g de couverture ivoire: chauffer les 2/3 du chocolat blanc au bain-marie, jusqu'à 46°C, le refroidir rapidement en ajoutant le 1/3 restant de chocolat blanc haché et éventuellement un bain-marie d’eau froide pour atteindre 26-27°C et réchauffer un peu pour atteindre 27-28°C. Pour plus de croquant, j’y ai ajouté 3 cuillères à soupe de pralin.

Commencer par enrober les petits choux entièrement puis les 2/3 des gros choux. Mettre tout de suite le zeste de citron vert.

Coller un petit chou sur un gros.

Faire une petite déco autour et le tour est joué !