Vacherin framboise - poivron rouge

      Le magazine Fou de Pâtisserie organisait un concours sur le vacherin, pour la sortie de son prochain numéro. J'ai imaginé mon vacherin comme une dame ronde, gourmande, avec son collier de framboises et son grand chapeau.

       Pour 6 vacherins individuels

      Pour la meringue française :

      Ingrédients :

50 g de blancs d’œufs

50 g de sucre semoule

50 g de sucre glace tamisé

framboises déshydratées

Préchauffer votre four à 90°C, avec ventilation

De préférence, sortir à l’avance les blancs d’œufs pour qu’ils soient tempérés.

Monter doucement les blancs en neige. Lorsqu’ils sont encore mousseux, ajouter petit à petit le sucre semoule pour les serrer. Quand la meringue est bien ferme, ajouter le sucre glace en 3-4 fois et mélanger à l’aide d’une maryse.

Étaler la meringue dans des moules en silicone en forme de demi-sphère de 7 cm de diamètre, avec le dos d’une cuillère. Réaliser des disques de meringues pour faire le chapeau, et les saupoudrer de framboises déshydratées avant la cuisson.

Cuire au four, à 90°C pendant 3 heures

Laisser les meringues refroidir sur une grille à la sortie du four.

      Pour la glace framboise – poivrons rouges : ( sans sorbetière )

      Ingrédients : 

200 g de framboises

1 poivron rouge

20 g de crème fraîche liquide

2 jaunes d’œuf

40 g de sucre semoule

1 cuillère à café de sirop de glucose

Laver le poivron et le cuire entier au four,  à 170°C, pendant ¾ heures. A la sortie du four, enfermer le poivron dans un sac plastique (la peau s’enlèvera plus facilement). Ôter la peau du poivron et peser 70 g de chair.

Mixer les framboises et la chair du poivron pour obtenir une purée. La tamiser pour retirer les pépins de framboises.

Dans une casserole, faire chauffer 150 g de purée de framboise – poivrons rouges, la crème fraîche et le glucose.

Par ailleurs, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.

Verser la purée de fruit chaude sur les jaunes et le sucre, mélanger et remettre le tout dans la casserole, à feu doux. Continuer de bien remuer. Lorsque la préparation atteint 85°C ou qu’elle nappe la cuillère, arrêter la cuisson, filmer au contact et laisser refroidir.

Quand la crème est bien froide, la verser dans un moule, puis la mettre au congélateur.

Toutes les heures, mixer la crème puis la remettre au congélateur. Répéter l’opération 4 fois (soit 4 heures).

Laisser la glace au moins 3h au congélateur après le dernier mixage pour qu’elle durcisse.

      Pour la chantilly vanillée : 

      Ingrédients :

200 g de crème fraîche à 35% de MG

1 sachet de sucre vanillé

2 cuillères à soupe de sucre glace.

Pour réussir la chantilly, il faut que la crème soit bien froide, et avec au moins 35% de MG : réserver la crème au réfrigérateur, et mettre éventuellement un bol au congélateur.

Monter la crème fraîche bien froide en chantilly, avec un fouet électrique. Puis ajouter le sucre vanillée et la le sucre glace. Bien mélanger.

      Montage :

quelques framboises

colorant en gel rouge

petites feuilles de menthe

Ce dessert se dresse au dernier moment.

J'ai réalisé le dessin sur l'assiette avec un pinceau rond, du colorant en gel rouge et un plateau tournant. 

Tapisser l'intérieur des demi-sphères d'une très fine couche de chantilly pour faire un écran entre la meringue et la glace. Déposer une boule de glace au cœur de la demi-sphère. Déposer les framboises en couronne et dresser la chantilly à l'aide d'une poche à douille. Déposer le chapeau de meringue et quelques feuilles de menthe pour ajouter de la fraîcheur.

Bon appétit !!!