Tarte framboise - mousse fraîche à la menthe

      Pour la fin de la saison des framboises ... que diriez-vous d'un peu de fraîcheur pour l'accompagnée ?





Pour la pâte sablée :


Recette réalisée à partir de la pâte sablée de P. Hermé dans son livre Best of.


      Ingrédients


75 g de beurre pommade

15 g de poudre d'amande
50 g de sucre glace
30 g d'oeuf entier
125 g de farine

Mélanger le sucre glace, la poudre d'amande.Ajouter le beurre pommade et mélanger à la main ou au robot.Ajouter petit à petit la farine. Mélanger.Ajouter l'oeuf entier pour réhydrater la pâte. Et mélanger.Filmer la pâte et la laisser reposer au moins 1h30 au réfrigérateur (au mieux, faire la pâte la veille).... plus la pâte aura reposé, plus elle gardera sa forme à la cuisson.Préchauffer votre four à 170°C , en chaleur tournante.Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm environ. Découper la pâte selon la forme de votre moule (attention, la pâte rétrécie un peu à la cuisson, donc prévoyez plus large... pas comme moi, quoi!sinon la mousse va déborder). Déposer la pâte sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Piquer la pâte avec une fourchette. Cuire environ 15 min à 170°C, en chaleur tournante.A la sortie du four, laisser la pâte reposer sur une grille.




Pour la mousse à la menthe


      Ingrédients :


pour 4 cercles de mousse


90 ml de lait

1 jaune d'oeuf
25 g de sucre
1,5 g de menthe fraîche ciselée
1 feuille et 1/2 de gélatine
115 g de crème fraîche 35 % de MG

Le principe est tout simple, il faut faire une crème anglaise à la menthe, à laquelle on rajoute de la gélatine et que l'on mélange à de la crème fouettée.


Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Placer le bol qui servira à monter la crème fraîche au congélateur.
Faire chauffer le lait avec la menthe ciselée puis laisser infuser 5 min.
Pendant ce temps, blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre. 
Verser le lait chaud sur le mélange sucre-oeuf, bien mélanger. Remettre le tout dans la casserole et chauffer à 85 °C, à feu doux, tout en mélangeant !
Lorsque la crème atteint 85 °C, égoutter la gélatine et l'incorporer, bien mélanger.
Laisser refroidir la crème. 
Lorsque la crème est froide voire tiède, la passer au chinois pour ôter les morceaux de menthe et monter la crème fraîche. Puis, détendre la crème à la menthe avec la crème fouettée. Mélanger délicatement.
(j'ai rajouté une mini pointe de colorant vert pour rappeler la menthe).
Mettre la mousse dans des cercles à foncer et placer au réfrigérateur au moins 3h (une nuit c'est mieux).

Montage :


Au moment de servir, démouler les mousses à l'aide d'un couteau fin et les poser sur un disque de pâte. Décorer avec des framboises et du sucre glace. 


Déguster bien frais !







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