Bonne année à tous !!!
Des chocolats à volonté pour ceux qui veulent prolonger les fêtes de fin d'année !
Ganache pour 64 bonbons de 3 cm de coté.
Ingrédients :
100 g de purée de fruit de la passion
5 cuillères à soupe de crème fraîche
40 g de glucose
220 g de chocolat noir 70%
40 g de beurre demi-sel
2 pincées de fleur de sel
Chauffer à feu doux, la crème, le glucose et la purée de
fruit de la passion.
Hacher grossièrement le chocolat.
Verser la crème, le glucose et la purée de fruit de la
passion sur le chocolat en 3 fois.
Lorsque le chocolat est bien lisse, ajouter le beurre.
Mélanger à la spatule en essayant de ne pas incorporer
d’air.
Tempérer le mélange à 30°C.
Mouler.
Laisser reposer une nuit dans un endroit frais.
Le lendemain, découper les bonbons. (laisser la plaque de
ganache sur une surface froide)
Tempérer le chocolat noir :
Préparer deux bains-marie : un chaud et un froid.
Faire fondre 200 g de
chocolat noir 70% et 13 g de beurre de cacao dans une casserole au bain-marie.
Le chocolat ne doit pas dépasser 45-50°C.
Lorsque le chocolat atteint 45°C, le refroidir rapidement en
plaçant le cul de poule dans le bain-marie froid, et remuer vivement avec une spatule pour que
le chocolat atteigne 29°C°C.
Une fois que le chocolat est à 29°C, le remettre sur le bain-marie
chaud, pour atteindre 30-31°C.Le chocolat est à bonne
température pour enrober les carrés de ganache.A l’aide d’une fourchette,
tremper les bonbons dans le chocolat tempéré, tapoter la fourchette sur le bord
de la casserole et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.Laisser durcir.Le temps de l’enrobage, veiller à bien vérifier la température du chocolat, elle doit rester à 31°C.
Pour que les chocolats durcissent plus vite, j’ai posé ma plaque sur une plaque de congélation pour glacière.
Ps :Ils sont meilleurs le lendemain.
Ces chocolats sont terriblement tentants je trouve...
RépondreSupprimermiam miam ;P
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